Pesce pilota o fanfano (Naucrates ductor) nuota nei pressi di uno squalo grigio (Carcharinus plumbeus).
Quante volte nella nostra vita ci facciamo questa semplice domanda? Probabilmente mai abbastanza. Per me ha sempre avuto un certo fascino, in quanto in un certo senso, ha sempre condensato la mia indole. E bene sì, qualora andaste su quella collina dove sono cresciuto e chiedeste ai miei genitori quante volte gli ho chiesto il perché delle cose, probabilmente, vi risponderebbero che ho iniziato quando avevo due anni e che, da allora, non ho mai smesso. E così, con questa domanda ha inizio una nuova avventura entrando nella sfera delle possibilità. Domanda che amo definire “la molla dell’uomo”, la causa più prossima alla curiosità cioè, quel “folle volo di Ulisse” che un genio come Dante personificò magistralmente nel XXVI Canto dell’Inferno.
Dalla Domanda alla Risposta
Ma cerchiamo di non perdere di vista la parte più bella della domanda: la Risposta. E comincerei col rispondere agli immancabili perché che mi hanno portato ad indagare le mie ragioni: “Perché un Blog?”, perché non avevo di meglio da fare? Può darsi, ma ci sono anche delle cause ultime: c’è un Demiurgo platonico, un Big Bang che ormai dagli echi di venti anni fa continua a rigenerare quotidianamente in me questa passione che è il tema principale di questa “Storia”. Perché qualsiasi Blog alla fin fine ha sempre il medesimo scopo: Raccontare se stessi cioè, una storia. Ragion per cui non posso che raccontarmi attraverso ciò che più amo e mi descrive: il Mare, i suoi abitanti ed i suoi generosi (ma quanto mai in esaurimento) frutti.
Il Pesce Pilota
Un altro Perché potrebbe sorgere spontaneo: “Perché il Blog si chiama così?”. La risposta è da ricercarsi nel momento in cui la mia passione nacque. Avevo 9 anni, l’estate del ’99, ero in vacanza con la mia famiglia in un villaggio turistico sul Mar Rosso. Ho ancora tutti i ricordi vividi nella mia mente, non potevo crederci che “li sotto” potesse esserci tutta quella vita. Mio padre, appassionato di pesca subacquea mi mise pinne, occhiali , boccaglio e mi fece attaccare al suo costume: così iniziò una delle settimane più belle della mia vita. Ho scelto il Pesce pilota perché il suo stare “sulla spalla del gigante” mi rimanda a quel felice ricordo d’infanzia. Per cui, siccome da qualche parte a raccontare devo incominciare, comincerò da qui, dal raccontare del pesce pilota e del perché questo peculiare comportamento. Parlerò di rapporti tra organismi o meglio, Simbiosi.
Un Sub si trova sul fondale ad una decina di metri sotto la superficie. Lo spettacolo che gli si para d’avanti è il coronamento perfetto di una bellissima giornata in compagnia per dirigersi al largo nel punto previsto per l’immersione. È intento ad osservare una bella Murena (Muraena helena, Linneo 1758) rintanato in uno scoglio. Mentre si accinge a scattare una foto dall’angolo in alto a destra dell’inquadratura scorge un’ombra gigantesca. Ad un tratto, gli si gela il sangue, cosa sarà mai quella grossa sagoma? Uno squalo elefante? o magari uno squalo bianco? “In tal caso forse sarebbe meglio non farsi trovare qui”, pensa. Nel frattempo l’ombra si è fatta sempre più grande, punta verso di lui. Proprio mentre si apprestava a riemergere, la sorpresa che gli si para d’avanti si traduce in una colonna di bollicine ed un sorriso liberatorio. Quell’ombra immensa era fatta di migliaia di piccole Acciughe (Engraulis encrasicolus, Linneo 1758) insieme a formare un Banco.
Vivere in grossi gruppi per alcuni pesci si rivela una efficace strategia anti-predatoria.
Perché i banchi?: DNA ed orologio biologico
Le giovani acciughe allo stato larvale fanno parte dello zooplancton e nei primi mesi galleggiano sulla superficie, tenute a galla da una piccola goccia lipidica (grasso). Queste larve si nutrono del micro-zooplancton per accrescersi e raggiungere la forma adulta. All’inizio del ciclo vitale non sono in grado di nuotare e tendono a galleggiare trasportate dalla corrente superficiale. Dopo circa due mesi dalla schiusa delle uova la livrea inizia a virare alla forma adulta, da quasi trasparenti diventano argentate e le pinne si ingrandiscono rendendo possibile il nuoto. A questo punto entra in gioco il DNA, che come un precisissimo orologio attiva nelle neo-acciughe l’impulso a nuotare e a muoversi insieme formando un nuovo banco a cui strada facendo se ne aggiungeranno di nuove arrivando ad essere in migliaia di individui.
Una sfumatura che l’italiano non coglie
In italiano qualsiasi tipo di aggregazione riguardante i pesci nel loro ambiente viene resa con il termine: Banco. Questa definizione risulta tuttavia troppo superficiale. In inglese invece, ci si riferisce alle aggregazioni ittiche con due parole distinte: “Schooling” e “Shoaling”. Con il termine “shoaling” si fa riferimento a qualsiasi tipo di raggruppamento, dalle immense “nubi” di acciughe e sardine, fino ai piccoli gruppetti di pesci farfalla che brucano i reef corallini o dei Noni sotto la vegetazione lagunare. Va da se, che riferirsi al primo ed al secondo caso con la sola parola “Banco” può essere fuorviante. Ed è qui che entra in gioco il concetto di “schooling”. Lo schooling implica l’esistenza di una coordinazione nei movimenti dei membri del banco, ovvero, i pesci tendono a muoversi in grossi gruppi che nuotano all’unisono a guisa di nuoto sincronizzato. Questa organizzazione porta con sé grossi vantaggi e anche qualche piccolo svantaggio…
I benefici del vivere in banchi
Vivere in grossi agglomerati porta diversi vantaggi. I principali sono quattro: Maggiore vigilanza, Dilution effect, Confusion effect e facilitazione del nuoto. L’ultimo punto è l’unico ad avere come oggetto il singolo pesce, che nuotando in sincronia ed equidistante dagli altri sfrutta le turbolenze create nel flusso d’acqua dai compagni che lo precedono nuotando in maniera più agevole ed utilizzando meno energie. Per quanto riguarda l’amplificazione della vigilanza si basa sul ben noto concetto che cento occhi sono meglio di due, vale a dire, che i diversi membri del banco nuotano costantemente all’erta e una volta identificato un predatore segnalano tempestivamente la sua presenza all’intero gruppo. Un banco quindi riesce ad individuare prima che un singolo pesce una potenziale minaccia. Il Dilution effect (effetto diluizione) invece è un concetto matematico: un pesce singolo ha probabilità di essere catturato pari a 1 (probabilità pari al 100%); in un banco di mille individui invece la probabilità del singolo di essere catturato sarà invece 1/1000 (probabilità dello 0,001%), più il banco è numeroso e minore è il rischio per il singolo. In ultima analisi vi è il Confusion effect (effetto confusione). Il predatore trovandosi ad inseguire tantissimi individui che nuotano veloci in varie direzioni non riesce a focalizzarsi su una preda e a catturarla facilmente come nell’inseguimento uno contro uno.
I costi del vivere in banchi
I grossi vantaggi del vivere in banchi non sono del tutto gratuiti. Vi è anche l’altra faccia della medaglia: degli svantaggi. Sono essenzialmente tre: Aumento della predazione in condizioni particolari, competizione per le risorse, aumento della probabilità di contrarre malattie. Nel primo caso, vi possono essere condizioni sott’acqua in cui essere in tanti non è esattamente un vantaggio. In spazi ristretti o con bassa profondità i banchi sono impediti nei movimenti e vi sono predatori come la Seriola lalandi che si sono evoluti per spingere i banchi verso acque basse e predare molti individui alla volta. Competizione per le risorse. Se i membri del banco fanno squadra quando si tratta di sfuggire ad un predatore, lo stesso non si può dire quando si tratta di nutrirsi. I membri del banco in questo caso si ritrovano l’uno contro l’altro a competere con delle risorse limitate. Per quanto concerne l’ultimo punto. Viene da se che a delle densità di individui più alte, agenti patogeni contagiosi possono più facilmente essere trasmessi da un pesce all’altro.
Comportamento anti-predatorio
Cosa accade quando un banco viene a contatto con una potenziale minaccia? Vengono messi in atto comportamenti specifici riguardanti il “confusion effect” a cui mi riferivo nel precedente paragrafo. In primo luogo, il nuoto si fa più veloce ed ancor più sincronizzato. Il banco si compatta, gli individui si avvicinano ancora di più tra loro. A questo punto un piccolissimo gruppo si avvicina al predatore per una “visita di ispezione”, controllano se il pesce rappresenta effettivamente una minaccia. Qualora così fosse il banco mette in atto una serie di strategie e movimenti elusivi. Cambi di direzione improvvisi e apertura in tante direzioni diverse abbagliando il predatore tramite le cellule specchio presenti sui fianchi di pesci come acciughe e sardine. Movimenti a zig-zag. Apertura del banco a mo di fontana. Rinchiudere il predatore all’interno del banco che ne risulterà disorientato ed auspicabilmente esausto.
Contromisure dei predatori
Queste strategie sono indubbiamente efficaci e assicurano una lunga vita a molti pesci altrimenti facile preda di molti predatori. Tuttavia ho già parlato in un articolo precedente della “corsa agli armamenti” tra prede e predatori come risultato della Co-evoluzione. Vi sono predatori che si sono specializzati a catturare i pesci organizzati in banchi. Come accennavo in precedenza la Ricciola Oceanica (Seriola lalandi), caccia i Trachurus Symmetricus in gruppo spingendoli in acque basse e accerchiandoli. Un altro esempio è il Pesce Vela che passa a grande velocità attraverso il banco ferendo alcuni pesci con la sua spada per poi mangiarli. Invece, le Orche, tendono a non lasciarsi ingannare dall’effetto confusione tirando sferzate con la coda attraverso il banco stordendo diversi pesci per volta.
L’unico essere capace di cambiare le regole del gioco
Nonostante ci siano diversi pesci in grado di cacciare grossi banchi nessuno, nemmeno un grosso Capodoglio riuscirebbe mai a mangiare un intero banco in un solo boccone. Tuttavia esiste un essere sulla superficie del mare capace di prelevare interi banchi di pesce alla volta. Si tratta del Pescatore. L’uomo pescatore tramite le sue reti e la tecnologia riesce ad individuare ed estrarre interi banchi di pesce azzurro per volta. Cosa che prima dell’avvento della pesca industriale, in mare non si verificava se non per rari eventi di anossie improvvise o il sopraggiungere di gravi epidemie. Nel prossimo articolo parlerò proprio di questo: delle principali tecniche di pesca professionale esistenti e di quanto possa essere fondamentale, per l’ecosistema marino e per noi tutti, un modo di farlo sempre più etico e sostenibile.
Quante volte da bambini ce lo hanno ripetuto? “Mangia il pesce che ti fa bene!”, “ha il fosforo, migliora la memoria e studi meglio!”, “Ha tante proteine, cresci e diventi alto!”. Tanto che nell’immaginario collettivo ha preso questa forma mistica da Sacro Graal, di alimento sano e prelibato. Tuttavia, siccome di pesce ne ho mangiato abbastanza, e, ai me! Niente da fare, la memoria da supereroe tanto promessa non è mai arrivata, avevo due scelte: fare causa a mia madre per pubblicità ingannevole o studiare e scoprire cosa c’è di vero. Sarà contenta mia madre di sapere che ho scelto la seconda opzione.
Un banco di Sardine (Sardina pilchardus). Appartenente alla famiglia dei Clupeidi, pesce azzurro ricco di PUFA e tendenzialmente economico.
Un alimento ad alto tenore proteico e ricco di PUFA (Omega-3)
L’importanza di una dieta sana ed equilibrata più che un concetto oramai è un dato di fatto piuttosto assodato. Molti libri di testo ed articoli su riviste scientifiche e web fanno riferimento alla famosa “Piramide alimentare“. La Piramide alimentare rappresenta graficamente la dieta equilibrata. Partendo dalla base troviamo gli alimenti ad alto tenore di vitamine, fibre, carboidrati quali le verdure, arrivando fino in cima dove troviamo cibi con un maggiore tenore di grassi saturi e zuccheri semplici quali dolci e carni rosse. Osservando la piramide, vedremo che poco dopo metà della scalata troviamo il pesce. Il pesce è un alimento ad alto contenuto proteico, piuttosto facile da digerire ed in molti casi ricco di grassi. Ma questi grassi hanno delle caratteristiche particolari…
Il Pesce come alimento: molto più che una riserva di fosforo
Se consideriamo i prodotti della pesca, il pesce è sicuramente il più sano. A differenza di molluschi e crostacei presenta dei bassi valori di LDL (colesterolo cattivo), presente invece in quantità maggiori in molluschi, siano essi cefalopodi come i calamari o bivalvi lamellibranchi come le ostriche, oppure nei crostacei come le mazzancolle. Il pesce inoltre è molto più facile da digerire rispetto a qualunque tetrapode terrestre (bovini, suini, ovini, equini, e così via.). Perché? I muscoli di qualsiasi animale sono tenuti insieme da fasci di tessuto connettivo. Le cellule del connettivo producono una sostanza proteica chiamata collagene. Il collagene si dispone trai fasci muscolari come una rete di microscopici filamenti. Nei mammiferi che consumiamo abitualmente questo collagene si definisce “embricato”. Presenta una fitta rete con diversi strati che ricordano vagamente la disposizione dei mattoni di copertura della cupola del Brunelleschi (in realtà sarebbe più corretto dire che sono i mattoni della cupola a ricordare i filamenti perché è dalla natura che il Genio trae ispirazione). Nel pesce questa “embricatura” è assente così che il collagene permette l’accesso all’acqua tra le micro-fibre, ed il pesce risulta per i nostri enzimi digestivi più facile da demolire favorendone l’assorbimento.
Le tipologie di pesce ed i PUFA (Omega-3, Omega-6)
Le tante specie ittiche che abitualmente consumiamo si possono distinguere in base a due criteri. Il tipo di carne ed il quantitativo di grasso che contengono. Per quanto concerne la carne vi sono due grandi gruppi. Il pesce bianco: Nasello, Merlano, Suro, Ricciola, San Pietro, Rana pescatrice, Pesce Spada trai tanti. Il pesce azzurro: Acciuga, Sardina, Tonno, Aringa, Cheppia, Alaccia, Palamita, Tombarello, e tante altre. Tra le due tipologie, il pesce azzurro è quella con il contenuto di PUFA di gran lunga più alto. Per il contenuto di grassi abbiamo invece tre categorie. Pesci magri, come i Gadidi (merluzzo nordico, nasello, molo, cappellano), in cui il poco grasso presente viene accumulato nel fegato. Ad esempio l’olio di fegato di merluzzo è una fonte concentrata di Omega-3 utilizzato per formulare integratori e latte in polvere per lattanti. A riprova di quanto detto, provate a guardare il fegato di un Nasello e confrontarlo con quello di un tonno, il primo avrà un colore molto più chiaro dovuto alla presenza di grasso. Poi abbiamo i pesci semi-grassi, come il Salmone, il Tonno, Pesce Spada, che allocano il grasso sia nel fegato ma anche in zona peri-viscerale soprattutto nella regione ventrale (avete presente la ventresca? No? Rimediate subito a questa imperdonabile lacuna culinaria). Pesci grassi come l’anguilla, l’acciuga, la sardina, l’aringa. Questi conservano il grasso in tutto lo strato sottocutaneo e nei loro muscoli. Ed è qui nei muscoli di Acciughe e Sardine che troviamo la nostra “miniera d’oro” di PUFA.
PUFA: struttura molecolare
Gli acidi grassi polinsaturi sono delle macromolecole lipidiche. La struttura molecolare si presenta come una lunga catena di atomi di carbonio e idrogeno che terminano con un gruppo funzionale carbossilico (-COOH). Il gruppo carbossilico conferisce alla molecola delle caratteristiche acide. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi a seconda del numero di legami covalenti (i legami attraverso cui gli atomi di carbonio si uniscono tra loro e con altre molecole) che instaurano con le molecole che gli seguono e gli precedono. Se l’acido grasso presenta solo legami singoli è un acido grasso saturo, che si presenta solido a temperatura ambiente (burro, margarina). Se invece presenta uno o più legami doppi siamo di fronte ad un acido grasso insaturo. I doppi legami conferiscono alla catena dei ripiegamenti che rendono la loro struttura più ingombrante, in gergo tecnico si parla di “ingombro sterico”; questo ingombro conferisce agli acidi grassi insaturi uno stato fisico liquido a temperatura ambiente come nel caso degli oli. Ed è qui che troviamo i PUFA. Per distinguere i vari tipi di acidi grassi insaturi, i biochimici sono convenuti a numerare gli atomi di carbonio delle catene di acidi grassi. Partendo dall’ultimo atomo di carbonio del gruppo carbossilico indicato con la lettera greca Omega (ɷ) a seconda della posizione del doppio legame rispetto a quel carbonio l’acido grasso, ad esempio, prende il nome di Omega-3 o Omega-6.
PUFA: interazione con l’organismo
Il nostro organismo per mantenersi in salute ha bisogno di composti organici “essenziali” che non è in grado di produrre autonomamente e per questo gli ricava dalla dieta, da ciò che mangiamo. I PUFA sono tra questi, in quanto noi possediamo nel nostro organismo il precursore più piccolo degli Omega-3 e degli Omega-6 chiamato Acido Linoleico (presente nei semi di Lino), ma non siamo in grado di trasformarlo nelle catene più lunghe. Per questo è importante assumere con regolarità alimenti che contengono già Omega-3 e 6 pronti da assimilare e nelle giuste proporzioni. Si, perché i PUFA andrebbero assunti il più possibile nella giusta proporzione di Omega-3 ed Omega-6 che è 1:5. Per ogni molecola di Omega-6 devono esserci 5 molecole di Omega-3. E anche in questo i pesci ci vengono incontro in quanto nel pesce azzurro in particolare, i PUFA sono contenuti in proporzioni che si avvicinano molto a questo rapporto ideale.
Gli effetti sul sistema cardiocircolatorio
Come mai sono così utili al nostro cuore e alle nostre arterie? Perché a differenza degli acidi grassi saturi e del colesterolo LDL, non tendono ad ostruire le arterie, perché come detto nel paragrafo precedente non sono solidi a temperatura fisiologica (37°C). Infatti, grassi saturi ed LDL sono solidi nel nostro sangue e vanno a legarsi alle cellule che formano le pareti delle nostre arterie che a loro volta sono fatte esternamente di lipidi. A lungo andare può avvenire una occlusione dei vasi arteriosi che può portare ad infarti o trombosi. Invece, gli acidi polinsaturi non tendono a legarsi alle pareti dei nostri vasi ma bensì ai grassi saturi e al colesterolo che viene gradualmente “corroso” e portato via liberando le arterie. In pratica ha un effetto equiparabile ad un buon prodotto sturalavandini che libera le nostre “tubature”.
Uno scorrere impetuoso
Per introdurvi il prossimo argomento che andrò a trattare vi rimando alla foto scelta per presentare questo articolo. Esattamente come il sangue che scorre nelle nostre vene, il mare è pieno di correnti che pullulano dei suoi piccoli globuli rossi: i pesci. A parte il fatto che l’intenso prelievo alieutico lo sta, nostro malgrado, rendendo anemico. La prossima volta vi parlerò di come si formano e del perché si formano questi immensi gruppi o meglio “banchi” di pesci che ad un certo punto del loro ciclo vitale iniziano a muoversi e a “pensare” come un solo corpo ed un solo cuore. E forse anche da questo, abbiamo qualcosa da imparare…
L’argomento a tema: l’iki jime, potrebbe risultare controverso per qualcuno. Quindi è necessario fare una breve premessa. La società come la conosciamo non è qualcosa di statico, granitico, immutabile. È invece sfumata, dai contorni indefiniti ed in costante mutamento. Per cui chi magari, giustamente, trova ostico leggere di una fase scabrosa ma altresì fondamentale della filiera come la macellazione per i più svariati motivi, lo invito a considerare la società per quella che è: composita e ricca di sfaccettature. E perché no, da punti di vista molto diversi, ne possono nascere di completamente nuovi talvolta migliori. Ma soprattutto, siccome non siamo qui per parlare di “Indiani contro Cowboy” facciamo un respiro profondo ed accettiamoci tutti per la nostra sacrosanta diversità. Si parte!
L’ iki jime può essere applicato ai più disparati prodotti della pesca.
Cos’è l’Iki jime?
La parola iki jime deriva dal termine giapponese “引き締め (Hikishime)” che in italiano letteralmente significa “avvitare”. Deriva dal movimento del cacciavite utilizzato per effettuarlo. Dal nome, viene da sé, che ad inventarlo e ad applicarlo per primi sono stati i pescatori Nipponici, alla continua ricerca di un prodotto impeccabile, con una tradizione antichissima nella pesca e nella lavorazione degli stessi prodotti. Consiste nell’operare un foro nel cranio del pesce all’altezza del Romboencefalo, la parte posteriore del cervello osservando il pesce dalla coda andando verso la testa. Così facendo si risparmiano al pesce pescato diverse ore di agonia che si traduce anche in un guadagno effettivo sia per il venditore che per il consumatore finale.
Cosa succede?
Il Romboencefalo è la porzione più primitiva del cervello. Si compone di due porzioni diverse: il cervelletto, deputato alla coordinazione dei movimenti e alla propriocezione, ed il midollo allungato, dove sono dislocati i nuclei deputati al controllo dei movimenti involontari e delle funzioni vitali (tra cui il controllo del cuore). Operando l’iki jime a livello di questa regione si va a recidere ogni collegamento tra il cervello ed il resto del corpo del pesce, ottenendo una morte istantanea ed indolore. Inoltre si ottiene una repentina e totale paralisi muscolare molto utile dal punto di vista della conservazione e della qualità delle carni.
L’effetto della pesca sul pesce
Quando il pesce è fuori dall’acqua sperimenta uno stress fisico molto intenso. Non può respirare in quanto le branchie non sono efficienti nell’estrazione di ossigeno fuori dall’acqua. Ha molto caldo, in quanto in acqua buona parte del calore solare si disperde. Talvolta possono avvenire degli sbalzi di pressione che danneggiano alcuni organi interni delicati come la vescica natatoria. Senza considerare che agitandosi il pesce può ferirsi (e ferire il pescatore). Poi altro elemento che molti faticano a considerare perché, i pesci in generale, non brillano per empatia non urlando e non facendo versi: il pesce ha paura. Con l’ iki jime il pesce non ha il tempo di agitarsi e stressarsi oltremodo.
L’effetto dell’ iki jime sulla muscolatura
In cosa consiste il vantaggio qualitativo di cui vi accennavo? Nei muscoli del pesce, così come nei nostri, sono presenti sostanze nutritive molto importanti con la funzione di riserva energetica. Si tratta del “glicogeno“, un polisaccaride complesso, o carboidrato, che funge da riserva di energia subito pronta all’uso in caso di necessità. E dei trigliceridi, ovvero i grassi, riserva energetica utilizzata molto più lentamente dall’organismo. Durante le fasi di stress acuto il sistema nervoso simpatico produce un neurotrasmettitore che stimola le ghiandole surrenali (si chiamano così perché si trovano sui reni) a produrre adrenalina. L’adrenalina ha diversi effetti sull’organismo, tra questi quello di aumentare l’irrorazione sanguigna nella muscolatura volontaria che serve al movimento. Ma soprattutto, stimola il pancreas a produrre un ormone chiamato “glucagone“. Questo ormone favorisce la degradazione del glicogeno presente nel fegato e nei muscoli aumentando il tasso di zuccheri nel sangue e quindi l’input di energia. In una situazione estremamente stressante come quando viene pescato, il pesce si agita parecchio, così facendo consuma rapidamente tutte le riserve di zuccheri presente nei suoi muscoli. Se invece questa fase di agitazione e stress gli viene risparmiata. Buona parte delle riserve energetiche rimarranno nei muscoli senza consumarsi.
Quali effetti?
A questo punto, i vantaggi apportati dall’ iki jime saranno essenzialmente due: la carne del pesce sarà più buona e nutriente, la carne del pesce si conserverà più a lungo. Perché? La presenza del glicogeno nei muscoli si traduce in una maggiore disponibilità di zuccheri per chi il pesce andrà a consumarlo, con effetti sul sapore della carne che risulterà più buona e sui valori nutrizionali, essendo ricca di zuccheri utili al nostro organismo. Inoltre, subito dopo la morte del pesce le cellule dei muscoli vanno lentamente ad utilizzare il glicogeno disponibile per sopravvivere. Va da sé che, qualora nel muscolo sia presente una quantità considerevole di glicogeno, le cellule sopravviveranno più a lungo e quindi il pesce si conserverà integro e buono più a lungo. A questo si aggiunge che, se nei muscoli del pesce sovra-stressato il glicogeno viene esaurito completamente nei muscoli rimangono solo i grassi trigliceridi. I trigliceridi posseggono un pH fisiologico acido. L’acidificazione dei muscoli, altro non è che la fase cruciale in cui i batteri presenti sul pesce iniziano a nutrirsi della carne mandandola in putrefazione. Una morte istantanea quindi ha come effetto un allungamento della vita commerciale (shelf life) del prodotto ittico.
Tirando le somme
In sostanza, l’iki jime è senza dubbio un’ alternativa valida ai tradizionali metodi di trattamento del pescato. In genere il pesce viene lasciato morire per asfissia nei secchi o sul ponte della barca, o al limite, dissanguato tramite la recisione della vena mesenterica inferiore, alla base degli opercoli branchiali. Questo è senza dubbio, eticamente e commercialmente sconveniente per chi pratica la pesca sportiva. Tuttavia l’ iki jime presenta anche delle criticità. Infatti risulta poco applicabile quando i volumi della pesca aumentano, come nel caso della pesca professionale. Immaginate una calata in cui abbiamo quintali di pescato per volta quanto può essere poco pratico! Inoltre richiede una certa conoscenza dell’anatomia delle specie ittiche, in quanto, se la regione della testa colpita non è corretta la sofferenza non viene risparmiata ma addirittura amplificata. Per ovviare a questo ostacolo, sono disponibili in commercio diverse applicazioni per cellulari dove viene indicato per le diverse specie il punto preciso da colpire.
Il bene-essere
Mi auguro che questa breve dissertazione vi abbia aiutato a comprendere meglio quantomeno l’ utilità pratica del trattare un animale con rispetto e dignità anche se destinato all’immediato consumo. Bene-essere, cioè stare bene con se stessi, con le persone che ci circondano, gli animali e le piante con cui veniamo a contatto, fidatevi se potete: costa poco e vi fa guadagnare tanto. La prossima volta parlerò di benessere dell’uomo, o meglio di nutrienti presenti nel pesce molto utili al nostro sistema cardiocircolatorio: acidi grassi polinsaturi a lunga catena: gli Omega-3.
I granchi sono uno degli organismi acquatici che più mi affascinano. Mi riportano a quei lunghi pomeriggi estivi passati in mezzo ad una scogliera con un retino ed un secchiello. Questo piccolo estratto riporta il curioso meccanismo di raccolta delle foglie da parte dei granchi delle mangrovie australiani, nome scientifico: Perisesarma messa.
Perché i granchi conservano le foglie?
Nel video potrete vedere che i granchi non consumo subito le foglie, ma le afferrano e le portano nella tana. Perché fanno questo? Due motivi: Le foglie più nutrienti sono quelle più ricche di azoto, per cui le portano all’interno della tana per farle “stagionare”. Invecchiando, infatti, le foglie vengono aggredite dalla flora batterica presente sulla lettiera della tana che arricchisce di Azoto le foglie marcescenti. Il secondo motivo: le foglie verdi sono ricche di tannini, una sostanza che ha un effetto tossico sul granchio. I tannini sono delle sostanze che le piante producono come deterrenti per animali ed insetti in grado di brucarle. Gli stessi batteri che arricchiscono le foglie di azoto, degradano i tannini. Così facendo le foglie diventano più digeribili e nutrienti per i granchi.
Buona visione!
Granchio delle mangrovie (Perisesarma messa). Interessante osservare nel video anche il modo in cui competono per accaparrarsi le foglie. Questo modo di rubare il cibo agli altri individui viene definito in biologia “Cleptoparassitismo”.
Spero il video vi abbia strappato qualche sorriso ed appagato per un po’ il vostro desiderio di conoscere. Come potete vedere l’Evoluzione trova spesso delle strade che a mala pena possiamo immaginare! A chi di noi verrebbe in mente di inventare dei granchi che mettono le foglie a “stagionare” come un salame o un buon rosso? Ci rivediamo tra qualche giorno per parlare di iki-jime!
È una calda sera di mezza estate. Siete seduti con i vostri amici fidati in uno dei ristoranti che popolano la Riviera. Tra un sorso di prosecco e quattro chiacchiere finalmente eccolo. Arriva il vostro bel trancio di tonno scottato in crosta di sesamo e semi di papavero sul suo bel letto di misticanza e filo d’olio EVO. A parte il retrogusto leggermente più metallico del solito non avete niente da eccepire e vi accingete a terminare il vostro pasto luculliano. La serata va avanti piacevolmente, arriva il momento del caffè, amaro e dell’ultima sigaretta post-cena. Allorquando cominciate ad accusare un leggero senso di nausea. Cominciate a pensare, ad una indigestione o di aver esagerato col vino, quando notate degli strani eritemi che dal polso percorrono l’avambraccio. Iniziate a grattarvi e a quel punto qualcuno inizierà a parlare di allergie, antistaminico, cortisone. Voi non lo state ascoltando perché nell’agitazione generale stavate già accusando dei dolorosi crampi addominali che vi hanno portato a finire la serata nel bagno del locale. A quanti verrebbe in mente che la causa di questo calvario è proprio quel trancio di tonno invitante mangiato poco più di trenta minuti prima?
Trancio di tonno: potete osservare le varie porzioni di muscolo chiamati miomeri alternati dai miosetti, tessuto connettivo a base di collagene che durante la cottura si scioglie.
Sgombrotossina: il Cocktail che nessuno ha ordinato
Quanto elencato sopra, sono alcuni dei sintomi della “Sindrome sgombroide“. Nei soggetti particolarmente cagionevoli può esserci una sintomatologia più severa con difficoltà respiratorie, cefalea, ipotensione e palpitazioni. La causa di questo forte malessere è chiaramente un’intossicazione alimentare dovuta al consumo di Tonno deteriorato. La carne del Tonno invecchiando produce un “cocktail” di sostanze chiamata Sgombrotossina. Queste sostanze sono ammine biogene tra le quali la più concentrata è l’istamina.
Le ammine biogene
Cosa sono le ammine biogene? Sono dei cataboliti. In biochimica si definiscono così tutte le sostanze di scarto che derivano da molecole quali carboidrati, proteine, grassi e basi azotate. Le ammine biogene sono cataboliti che derivano dalle proteine. Le proteine sono delle grosse molecole molto importanti con svariate funzioni, tra cui dar forma ai nostri muscoli così come quelli del Tonno. Le proteine possono essere paragonate e delle lunghe catene, ogni anello della catena sono delle piccole molecole organiche chiamate Amminoacidi. Gli amminoacidi (d’ora in poi aa) sono 20 in tutto, piccole molecole costituite da un Atomo di carbonio (C) centrale che forma quattro legami. Un legame con un atomo di idrogeno (H), un legame con un gruppo amminico (-NH2), uno con un gruppo funzionale carbossilico (-COOH), ed un ultimo legame con un gruppo variabile di atomi (-R), diverso per ogni aa.
Dall’Istidina all’Istamina
Tra i 20 aa vi è l‘Istidina. L’Istidina attraverso una reazione chimica catalizzata dall’enzima “Istidina decarbossilasi” viene trasformata in Istamina. Un enzima non è altro che una proteina che nel nostro organismo, o in quello del pesce, ha la funzione di accelerare le reazioni chimiche, esattamente come il Platino all’interno della marmitta catalitica dell’automobile. Questo serve a far avvenire in tempi molto brevi reazioni chimiche che altrimenti richiederebbero giorni se non anni per attivarsi, permettendoci di vivere. In questa reazione, l’enzima va a togliere all’Istidina il gruppo carbossilico COOH, che diventa istamina. L’enzima Istidina decarbossilasi è influenzato nella sua attività dalla temperatura, così come le reazioni chimiche in generale. Per questo per evitare che si formi un’eccessiva quantità di istamina è importante tenere bassa la temperatura degli alimenti.
La catena del freddo
La temperatura degli alimenti secondo il regolamento europeo Reg. CE 853/2004 deve essere mantenuto tra 0 e 4℃. Questo per evitare sgradevoli inconvenienti come quello che vi ho raccontato ad inizio articolo. Superata la soglia degli 8℃ infatti la produzione di istamina fa registrare un’impennata fino a quattro volte maggiore rispetto alla conservazione conforme al regolamento. La temperatura va tenuta bassa per evitare la soglia critica oltre la quale la maggior parte dei soggetti presenta sintomi: 500 mg/Kg.
La tossicità dell’Istamina
Cosa rende l’istamina così tossica? Le ammine biogene sono in grado di legarsi a diversi recettori delle nostre cellule provocando diversi sintomi, dalle reazioni allergiche eritematose a forti mal di pancia e ipotensione. Le maggiori insidie però sono racchiuse nelle sue caratteristiche. L’istamina è completamente insapore, inodore ed incolore, quindi non riusciremmo a renderci conto da un semplice assaggio del rischio che corriamo. A questo si aggiunge il fatto che il trattamento termico, ovvero la cottura, non ha alcun effetto deterrente in quanto le ammine biogene in generale sono termostabili. La cottura convenzionale a 100/200℃ non le distrugge peiché sono già piccole molecole (cataboliti) derivate da reazioni di degradazione, in parole povere sono scarti di produzione molto difficili da scomporre in pezzi ancora più piccoli.
Le specie a rischio
Non tutte le specie ittiche che consumiamo sono a rischio istamina. Sono coinvolte sette famiglie di pesci: gli Scombridi, vale a dire tonni, sgombri, palamite, tombarelli, lanzardi, tonnetti. Gli Scombresosidi cioè le Costardelle. I Pomatomidi, ovvero i Pesci serra. Gli Engraulidi (acciughe) e i Clupeidi (sardine). I Corifenidi cioè le Lampughe. Ed in fine, i Carangidi (Ricciole, sugarelli).
Come difendersi?
Come facciamo a difenderci da un nemico così subdolo? La storia odierna ci insegna che prevenire è sempre meglio che curare. Ecco perché gli operatori del settore alimentare sono tenuti, oltre a mantenere la catena del freddo, a fare analisi periodiche in autocontrollo sui prodotti a rischio. Il Reg. CE 853 ed il regolamento riguardante le analisi di autocontrollo (Reg. CE 2073/2005) impongono una soglia ammissibile di contenuto di istamina molto bassa (200 ppm). Anche perché a rischiare come sempre sono i più deboli: gli Yopi (Young, Old, Pregant, Immunodepressed = Giovani, Anziani, Gravide, Immunodepressi). Il mio consiglio è quindi di affidarsi a professionisti seri e preparati a trattare gli alimenti rischiosi, a qualsiasi livello della filiera, dalla produzione fino alla somministrazione al ristorante. Riconoscere un ristorante che lavora bene da uno improvvisato è abbastanza intuitivo: fare la conta delle ragnatele sul soffitto ad esempio può essere un buon inizio.
la degradazione dei prodotti ittici: come rallentarla?
Come detto prima, la catena del freddo è sicuramente la chiave di volta su cui si regge tutta la nostra sicurezza nel consumo di pesce fresco. Infatti le basse temperature vanno a rallentare drasticamente i processi naturali di degradazione (invecchiamento), vanno ad inattivare i batteri responsabili della liberazioni di moltissime tossine e uccidono le cisti di molti parassiti come l’Anisakis. Ecco perché il consumo di prodotti della pesca crudi non può prescindere dall’abbattitura. Cioè portare la temperatura del prodotto sottozero fino a – 18℃, o più basse, nel più breve tempo possibile e tenerla a tale temperatura per almeno 24 ore (per avere l’assoluta sicurezza a -18 servono tuttavia circa 96 ore). Nel prossimo articolo vi parlerò invece di come il benessere animale possa aiutare molto ad aumentare il tempo di conservazione dei prodotti ittici. Vi parlerò della pratica giapponese dell’Iki-jime.
Lo so, per chi ha letto l’articolo precedente “Evoluzione e coevoluzione“, non sarebbe dovuto essere questo l’articolo successivo. Tuttavia la vita spesso ci costringe a cambiare e ad allungare un po’ il percorso, come adesso. Ci hanno abituati (me compreso) a vivere di schemi, ad immaginarci la vita come una semplice linea, un segmento che va da A a B con al massimo qualche tappa fissa intermedia. Per fortuna non è così: la Vita è tridimensionale. Capita che dall’alto mentre siamo intenti a pedalare arrivi una cosa bella e drammatica: l’Imprevisto. Questa volta sopraggiunge con l’improvvisa perdita di quella persona che mi ha insegnato buona parte degli argomenti di cui racconto. Il mio relatore ai tempi dell’università: Il Prof. Matteo Griggio, etologo di fama internazionale e grande amante del mare e di chi il mare lo vive, animali e uomini. Perciò non posso che salutarlo parlando del pesce che mi ha legato a lui per circa un anno. E come mi diceva spesso durante gli esperimenti e la scrittura della tesi: “Dai su Ciccio, a lavoro!”
Due esemplari di Aphanius fasciatus. Un maschio (in alto) ed una femmina (in basso). L’aspetto diverso trai due sessi in biologia si definisce “Dimorfismo sessuale“.
Il Nono: Aphanius fasciatus
Descritto per la prima volta da Valenciennes nel 1822. Sono pesci di piccole dimensioni della famiglia dei Cyprinodontidae come le Gambusie, piccoli pesci d’acqua dolce stagnante. Come le loro parenti anche i Noni prediligono acqua a scorrimento molto lento se non addirittura stagnante, tuttavia vivono sia in acqua dolce che salmastra: è una specie eurialina.
Biologia
Vive in gran parte delle aree di estuario del Mediterraneo in acque basse, come la Laguna veneta, sotto la vegetazione tipica chiamata “Barena” dove con il Prof. a suo tempo siamo andati a pescarli. Vivono in gruppi con numero di individui molto variabili, vanno da una decina fino a centinaia di individui. I maschi, come spesso accade in natura, hanno una livrea più colorata delle femmine e sono di dimensioni più piccole di quest’ultime (lunghezza massima 5 cm contro gli 11 cm delle femmine). Da notare la reciprocità trai due sessi nell’assetto cromatico: maschi scuri con bande chiare, femmine chiare con bande scure. Vivono in media 4 anni e raggiungono la maturità sessuale entro il primo anno di vita, deponendo le uova da Aprile a Settembre. Si nutrono di piccoli invertebrati, insetti e molluschi bivalvi (cozze e vongole), per lo più già morti (si definiscono saprofaghi), ma non disdegnano nemmeno alghe e piante. Sono provvisti di soli due denti posti sulla mascella superiore. Con i due piccoli denti acuminati arpionano il cibo che poi ingeriscono succhiando.
Conservazione di Aphanius fasciatus
Nonostante nella Red List IUCN sia considerata una specie “Least Concern”, cioè a basso rischio, negli ultimi anni si è registrato un drastico calo della popolazione nella Laguna di Venezia a causa della distruzione del suo habitat. Ed è proprio per questo motivo che ho scelto di intitolare l’articolo “il tesoro sotto le Barene”, perché è così che si presenta il nono: piccolo, insignificante, nascosto, a tratti noioso, di scarso interesse commerciale. Veniva consumato molti anni fa fritto ma ora non più. Tuttavia come il Prof. mi spiegò sono una delle colonne portanti dell’ecosistema lagunare. Infatti essendo una specie che produce tante uova in una singola stagione e quindi numerosa, rappresenta il nutrimento per diverse specie di uccelli trampolieri (perché questo nome? Guardate le loro zampe), come l’airone cinerino (Ardea cinerea). In Ecologia (la branca della biologia che studia gli ecosistemi) le specie come l’A. fasciatus vengono chiamate “Foundation stone species“: “Specie pietra angolare”. Come in architettura una comunità di specie assomiglia ad un arco. Ci sono le specie che sorreggono con la loro numerosità l’intero ecosistema come, appunto, i Noni.
Comportamento
Come già accennato prima, sono pesci sociali. Vivono in banchi (i pesci non formano branchi ma banchi) più o meno numerosi. Le femmine tendono ad essere più sociali rispetto ai maschi che mostrano da loro canto maggiore territorialità. Durante il mio lavoro di tesi osservammo un comportamento curioso da parte dei maschi. Abbiamo notato una certa tendenza a seguire le femmine più grandi. Il Prof. ipotizzò che sfruttassero le maggiori dimensioni delle femmine per non essere predati dai trampolieri che cacciano nello specchio d’acqua utilizzando la vista.
Ritorno sulla strada maestra
Ed ecco, dopo questa breve digressione, la prossima volta come già detto parlerò dell’Istamina e delle problematiche annesse nel commercio del Tonno. Non posso far altro che ringraziare ancora una volta il Prof. Griggio e Chi ci ha fatti incontrare, consapevole che coloro che in vita come Lui hanno ben seminato, alla fine del loro percorso non potranno far altro che raccogliere i tanti sorrisi sfuggenti che appariranno sul volto di quelli che conserveranno vivo il suo ricordo, da qui all’eternità.
La realtà come la conosciamo è in costante mutamento. “Panta rei“, “tutto scorre”, diceva il filosofo greco Eraclito e questi mutamenti in biologia si identificano con una teoria in particolare: la teoria dell’evoluzione di Darwin.
Rappresentazione grafica del percorso evolutivo umano, sperando che la parabola non diventi una gaussiana.
Secondo l’evoluzione le attuali specie esistenti, sono derivate da primordiali organismi molto semplici e sono in continua trasformazione. Perché? In biologia le cause devono ricercarsi su diversi valori di scala. Vale a dire, che esistono fenomeni che per essere osservati bisogna ragionare in ordini di grandezze temporali molto piccole (millesimi di secondo) o molto grandi (milioni di anni, ere) come nel caso dell’evoluzione. Oppure si studiano elementi molto piccoli (molecole) o molto grandi (biomi, biosfera: l’intero pianeta terra). In questo caso consideriamo un fenomeno che ha origine a livello molecolare e che ha degli effetti percepibili se osservati nel corso di milioni di anni.
La fonte dell’evoluzione
L’evoluzione come il genio di Darwin intuì, avviene in un punto preciso del tempo e dello spazio. Il luogo in cui avviene è il nucleo cellulare dove è contenuto il DNA. Il DNA è l’immensa libreria dove sono contenute tutte le informazioni di una cellula. Sul piano temporale invece avviene nella fase S del ciclo cellulare. La cellula, come tutti gli organismi viventi possiede un ciclo vitale: nasce, cresce, si riproduce e muore. La cellula ha due fasi di crescita attiva: G1 e G2, intervallate da due momenti cruciali. La fase S, dove avviene la replicazione del DNA e la fase M o mitosi in cui la cellula si riproduce duplicandosi. Nella fase S di duplicazione del DNA entrano in ballo diversi attori che concorrono a rendere possibile questa reazione. Tra questi quello direttamente coinvolto nell’evoluzione è l’enzima DNA polimerasi.
Rapida e precisa, ma non troppo…
La DNA polimerasi è una molecola dalla caratteristica struttura a forma di “mano”. Con il suo pollice lega il DNA e “lo legge”, e con le altre “dita” cattura i precursori che andranno a formare il nuovo filamento. Il processo di duplicazione avviene in tempi rapidissimi: la DNA polimerasi legge il vecchio e tesse il nuovo simultaneamente. La probabilità di errore è bassissima, come se non bastasse, la DNA polimerasi possiede una funzione di “correttore di bozza”, come il tasto BACK della tastiera, che le permette di tornare indietro in caso di errore. Tuttavia anche se bassissima la probabilità di errore non è esclusa. Quando la DNA polimerasi sbaglia avviene una Mutazione del DNA o meglio una “mutazione genetica”.
Dalla mutazione all’evoluzione
Il nuovo filamento di DNA mutato, in seguito alla mitosi, darà origine ad una cellula con un DNA leggermente diverso da quella di origine. Quando queste mutazioni coinvolgono cellule della linea germinale (spermatozoo e ovulo, che danno origine ad una nuova vita), viene trasmessa ai figli ed ereditata dalle generazioni successive. Le mutazioni spesso sono incompatibili con la vita, tuttavia a volte portano a delle modifiche strutturali dell’organismo animale, vegetale o microbico. In genetica questa “influenza” del DNA sulle caratteristiche fisiche e fisiologiche di un organismo si chiama Fenotipo. A questo punto entra in gioco l’ambiente in cui una specie vive. L’ambiente agisce da filtro per i diversi fenotipi. In un ambiente con scarsità di acqua, un animale o pianta in grado di sopravvivere per molto tempo senza bere sarà avvantaggiata rispetto ad un’altra. Così, l’ambiente “seleziona” questa nuova caratteristica della specie che si è meglio adattata a vivere nel suo ambiente (Es: il topo canguro e le cactacee) . Questo progressivo adattamento all’ambiente generato dalle mutazioni genetiche nel corso di milioni di anni ha portato e porta tutt’ora all’evoluzione.
Differenza tra evoluzione ed adattamento
A questo punto una precisazione è d’obbligo. Spesso nell’immaginario collettivo si tende a confondere i concetti di evoluzione ed adattamento. Molti di voi conosceranno l’esempio dell’antenato della giraffa che per mangiare le foglie più tenere sull’apice delle fronde ha acquisito la caratteristica forma allungata del collo. Questa non è l’evoluzione darwiniana. Si tratta infatti della teoria del naturalista francese Jean-Baptiste de Lamarck, ormai soppiantata dalla teoria di Darwin. In questo caso è l’adattamento a portare all’evoluzione e non il contrario. Le giraffe con il collo più lungo sopravvivono e quelle con quello più corto soccombono. Così sopravvivono solo i figli delle giraffe con il collo lungo facendo andare avanti quella caratteristica, mentre quelle col collo corto si estinguono. In questa teoria non troviamo il fattore casuale della mutazione genetica presente nella teoria di Darwin, come dimostrato nel 1941 nell’esperimento di Luria e Delbruck sul batterio Escherichia coli.
La coevoluzione: “corsa agli armamenti”
Adesso noto cos’è l’evoluzione è facile andare a reperire esempi dalla realtà che ci circonda. La dentatura del cane con quei canini aguzzi, sono il lavoro di milioni di anni di mutazioni che hanno plasmato il suo antenato in un predatore. Ancora più interessante è osservare come non solo l’ambiente, ma anche il rapporto con le altre specie influenza l’evoluzione. Infatti nell’interazione tra preda-predatore esiste la teoria della “corsa agli armamenti”. Il predatore si evolve per diventare sempre più efficace a catturare le prede, e le prede si evolvono per sfuggire al predatore. Tuttavia la teoria evolutiva ci dice che entrambe non potranno mai raggiungere la perfezione. Sono sempre in agguato le già citate mutazioni casuali. Può capitare che uno dei due attori possa “tornare indietro” allontanandosi dal concetto astratto di perfezione.
La Coevoluzione: Esempi dalla realtà
La coevoluzione la ritroviamo laddove esiste una interazione tra due o più specie che contribuisce ad una evoluzione complementare tra loro. Un esempio pratico è già raccontato dal sottoscritto nel precedente articolo “Pesce pilota, Naucrates ductor“. Un altro esempio molto suggestivo di coevoluzione si trova nella classe degli Insetti. Le formiche taglia foglie: Atta cephalotes praticano il “giardinaggio”. Nelle loro colonie ci sono formiche molto piccole specializzate nella coltivazione di funghi. Questi funghi si sono evoluti per offrire alle formiche nutrienti già digeriti. Le formiche da loro canto hanno gradualmente perso la capacità metabolizzare alcuni nutrienti, tra cui l’amminoacido “Arginina” di cui il fungo è ricco.
La prossima storia
L’Arginina è uno dei 20 amminoacidi esistenti, appartenente al gruppo di quelli aventi gruppo R carico positivamente, insieme a Lisina ed Istidina. L’Istidina sarà la protagonista della prossima storia che andrò a raccontare. Infatti è il precursore di una molecola ben nota a chi, come me, si occupa di prodotti ittici: L’istamina.
Questa specie fu descritta per la prima volta da Linneus nel 1758. La parola Naucrates deriva dal greco naykrates = dominatore del mare, ductor invece dal latino = conduttore, guida. Da qui è facile interpretare: pesce pilota = guida dei dominatori del mare. Appartiene alla famiglia dei Carangidi, come le Ricciole, le Leccie, i sugarelli ed in caranghi. Pesci considerati trai migliori nuotatori del mare insieme agli Scombridi (Tonni e sgombri) e agli Ittiophoridi (pesci vela).
Due esemplari di Pesce pilota, Naucrates ductor (Linnaeus, 1758).
Biologia
Come tutti i carangidi è una specie pelagica, vale a dire che nuota nella colonna d’acqua generalmente lontano dal fondo. Può raggiungere i 70 cm di lunghezza totale ma in genere è sui 40 cm. Il periodo riproduttivo si concentra in autunno ed inverno e produce uova pelagiche e una volta schiuse, le larve sono planctoniche, cioè vivono nel plancton e di esso si nutrono. La Red list IUCN (indice dello stato di conservazione delle specie animali e vegetali) classifica il pesce pilota come “Least Concern”: “rischio minimo”. Si nutre dei residui alimentari dei grossi squali che, come già detto nei precedenti articoli, usano seguire. L’unica vera minaccia per il pesce pilota è la Lampuga (Coryphaena hippurus), come emerso nelle analisi dei contenuti stomacali (SCA) in diversi lavori scientifici. Nel Mediterraneo è piuttosto comune e nonostante possegga carni considerate ottime è poco presente sui mercati.
Comportamento
Vi ho già accennato nei due articoli precedenti del suo peculiare comportamento (vedi articoli “Perchè?” e “Rapporti tra organismi: la Simbiosi). Rimane una domanda a cui rispondere: la relazione tra il pesce pilota e lo squalo, di che natura è? Non si tratta di Mutualismo, ma bensì di Commensalismo semi-obbligato. Il pesce pilota trae un grosso vantaggio nel vivere nei pressi di un grosso squalo: cibo e protezione. Lo squalo da suo canto trae vantaggio unicamente dagli esemplari più giovani che si nutrono dei residui di cibo presente tra i denti del grosso pesce, degli adulti invece “non sa che farsene”. Perché allora il pesce pilota non viene mangiato? Il motivo è da ricercarsi nel fenomeno della coevoluzione: dopo milioni di anni questa associazione ha fatto sì che per i grossi squali il pesce pilota diventasse una consuetudine. La forma ed il colore per il pesce pilota si sono tramutate nel corso dei secoli in qualcosa di familiare. In Etologia, la scienza che studia il comportamento animale, questo si chiama “segnale scatenante”. Vale a dire, degli stimoli chiave che possono essere di tipo uditivo, visivo, olfattivo o tattile che scatenano in un animale un determinato comportamento. In questo caso la sagoma del pesce pilota ha un effetto di acquietamento sullo squalo che tende a non attaccarlo.
L’effetto del tempo
Il tempo ha una funzione chiave in biologia. Il passare del tempo ci porta ad indagare gli effetti di un fenomeno fondamentale della biologia: l’evoluzione, che nella seconda metà dell’Ottocento Darwin teorizzò nel suo “Origine delle specie“. Nel prossimo articolo vi parlerò di Evoluzione e di Coevoluzione: come il contatto costante tra due specie porti ad una dipendenza spesso fisiologica tra le due. A presto!
Un esemplare di pesce pagliaccio (Amphiprion ocellaris) dimora all’interno di un’anemone di mare (Condylactis spp.).
Il monaco statunitense Thomas Merton scrisse “Nessun uomo è un’isola”. E bene, questa frase può avere una applicazione più ampia anche ad altre specie animali, vegetali e persino microbiche presenti sul nostro pianeta. La Simbiosi secondo gli ecologi Odum e Barrett è l’interazione tra due specie appartenenti alla stessa comunità. Queste interazioni possono essere di natura positiva (la specie trae beneficio dall’interazione) o negativa (la specie viene danneggiata dall’interazione).
Tipologie
Esistono nove differenti tipi di interazioni. Di queste le principali sono: la competizione, la predazione, il parassitismo, il mutualismo. La competizione tra due specie avviene per lo sfruttamento di risorse spesso limitate in un ecosistema (cibo, acqua, spazio). Questa interazione si traduce in un reciproco svantaggio per le specie coinvolte. La competizione caratterizza gli ecosistemi inospitali dove prosperano le cosiddette specie pioniere come ad esempio le zone costiere con forte escursione di marea. La predazione si ha quando una specie sfrutta l’altra a proprio vantaggio cibandosene. Forse l’interazione più comune e conosciuta come ad esempio il binomio leone-gazzella. Nel parassitismo, invece, una specie sfrutta l’altra, nutrendosi di questa senza tuttavia risultare letale. Esempio di parassitismo in cui siamo direttamente coinvolti sono le infezioni intestinali derivate dal “Verme solitario” (Taenia solium e Taenia saginata). Il mutualismo invece si ha quando due specie traggono reciproco vantaggio dalla propria interazione. Uno dei casi più noti e suggestivi è il rapporto esistente tra le anemoni di mare ed il pesce pagliaccio (Amphiprion ocellaris; foto).
Origini
Per conoscere le origini della simbiosi, come spesso accade in biologia, bisogna attingere dal regno dei batteri. Se osserviamo bene l’immagine di una cellula, ovvero l’entità vivente più piccola conosciuta, vediamo al suo interno diversi piccoli organuli. Tra questi abbiamo i mitocondri, organuli doppia membrana di forma sacciforme deputati alla produzione di energia tramite respirazione cellulare. Quei mitocondri milioni di anni fa altri non erano che batteri che sono stati fagocitati da cellule più grandi, questa teoria si chiama “Endosimbiontica seriale”. Da quel principio, percorrendo di pari passo con gli organismi viventi le scale evolutive, la Simbiosi ha acquisito connotati sempre più complessi.
In natura esiste solo ciò che si rivela utile. I genitori trasmettono tramite il proprio patrimonio genetico queste utili e preziose informazioni alle generazioni successive. Se molte specie animali e vegetali ad oggi utilizzano la strategia della simbiosi, significa che risulta molto spesso utile alla causa della sopravvivenza. Questi tratti, che possono essere fisiologici, morfologici o come in questo caso comportamentali, si definiscono “adattativi”, ossia utili ad una specie a sopravvivere nel proprio ambiente. Ed è anche il caso del comportamento predatorio, parassitario, competitivo o mutualistico. Questi comportamenti si sono sviluppati perché nel corso delle ere hanno aiutato le specie che gli hanno acquisiti a sopravvivere alle forzanti poste dall’ambiente in costante mutamento.
No, non mi sono dimenticato di Lui. Dove si pone il suo “rapporto speciale” con squali e grosse razze? Si tratta di un caso molto particolare di comportamento simbiotico. Trattasi di commensalismo semi-obbligato. I Pesci pilota traggono beneficio dall’interazione con queste specie, che fungono da deterrenti per potenziali predatori e sono una grossa mano nel reperire nutrimento. Invece per il grosso squalo non esiste una vera e propria interazione con i pesci pilota, per lo meno con gli individui adulti. Ma di questa storia vi parlerò meglio la prossima volta.
